Sous-Vide gegarter Wildschweinrücken mit Portweinjus ( 4-5 Person)
Zutaten:
2-3 Stück ausgelösten Wildschweinrücken (ca. 1,5 kg)
2 TL Salz
Pfeffer
6-8 Wacholderbeeren
3 Scheiben Ingwer
3 EL Olivenöl
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
½ l Wildfond
¼ l Portwein
50 ml Sojasauce
1 EL Tomatenmark
1 TL Kartoffelstärke
Wildgewürzmischnung mit Zirbengranulat TIPP (folgt in kürze)
Zubereitung:
Sous-Vide Gerät oder Dampfgarer auf 55 °C vorheizen.
Salz Pfeffer, angedrückte Wacholderbeeren mit Olivenöl vermengen. Wildschweinrücken mit der Ölmischung einreiben und mit einer Ingwerscheibe vakuumieren und 15 Minuten marinieren.
Vakuumbeutel in das warme Wasserbad oder in den Dampfgarer legen und 35 Minuten garen.
Für die Jus Schalotten fein schneiden und in einer Stielkasserole oder Sauteuse glasig anschwitzen, Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, mit Portwein ablöschen und auf die Hälfe ein reduzieren, mit Wildfond aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen , Sojasauce einrühren und anschließend pürieren. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce rühren und 2 Min. leicht köcheln. Halbierte Knoblauchzehen, 2 Scheiben Ingwer und Orangenschale einlegen und für weiter 10 Minuten ziehen lassen (Orangenschale ist kein muss). Die Gewürze entferne 2 EL kalte Butter in die Sauce rühren und notfalls mit Salz abschmecken.
Nach Ablauf der Zeit das Fleisch aus den Vakuumbeutel nehmen, mit der Wildwürze würzen und in schäumender Butter auf beiden Seiten kurz anbraten.
Zum Anrichten den Wildschweinrücken in Tranchen schneiden du mit der Sauce den Beilagen auf einen vorgewärmten Teller anrichten.
Als Beilage eignet sich Kartoffel/Eierachwammerl, Kartoffelgrtin, Kohlsprossen, Speckfisolen oder glacierte Karotten.