Basierend auf einem Gamsgulasch welches ich in Bad Aussee gegessen hatte, hier mein Versuch diesen Genusserlebnis in ein #Wildschweinragout zu bringen.
Vorbereitung ca. 20 Minuten, Kochzeit ca. 1 Stunde 40 MinutenZutaten 4 - 6 Personen
1,2 kg Wildschweinschulter, 2 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehe oder
1 TL Knoblauchflocken von STAY SPICED !, 1 Bund Karotten, 3 Zweige Thymian, Salz
Pfeffer z.B Schwazes Gold von STAY SPICED !, Mehl griffig, 3 EL Rapsöl
300 ml roter Portwein, 200 ml kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)
2 EL Tomatenmark, 1 EL Paprika, 1 Priese Piment d'Espelette von STAY SPICED !
300 ml Wildfond (aus dem Glas, ersatzweise fertige Rinderbrühe)
2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 5 Pfefferkörner, 1 Scheibe Ingwer
1 Stange Zitronengras, 1TL Koriander, 1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
Zubereitung
Die Zwiebel, den Knoblauch und die Karotten schälen und kleinwürfelig schneiden. Das Wildschweinfleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Die Fleischwürfel mit Salz würzen, dann gleichmäßig mit dem Mehl einstäuben.
Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Fleischwürfel von allen Seiten kurz anbraten – das kann durchaus 10 Min. dauern. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen und mit Pfeffer bestreuen.
Danach im selben Topf Zwiebel, Knoblauch und das Gemüse dazugeben und glasig anschwitzen gegenfalls noch 1 EL Öl dazugeben. Tomatenmark und Paprika einrühren und unter ständigem Rühren mitbraten.
Mit Rotwein und Portwein ablöschen und zur Hälfte ein reduzieren. Das Fleisch hinzugeben und mit dem Wildfond aufgießen, aufkochen lassen und bei geringer Hitze das Fleisch weichschmoren. (ca 90 Min). Je nach Art und Qualität des Fleisches kann die Garzeit variieren. Darum rechtzeitig ab und zu mal mit einer Fleischgabel in das Fleisch stechen und prüfen, ob es schon schön weich ist.
Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen und mit den Kräutern nach ca 45 Minuten dazugeben. Wenn das Fleisch weich genug geschmort ist Die Gewürze und Kräuter herausnehmen und mit Salz, Peffer und Piment d'Espelette abschmecken.
Wer möchte kann die Sauce mit im Wasser aufgelöster Kartoffelstärke abbinden.
Zum Anrichten das Ragout auf einen vorgewärmten Teller geben und mit karamellisierter Birne und Beilagen nach Wunsch (hier mir Spiralnudel) anrichten. Hervorragend schmeckt das Ragout auch Rotkraut und Serviettenknödel.