Ein Schnitzel schmeckt nur mit einer perfekten Panier. Diese muss sich vom Fleisch anheben, das heißt in Küchenjargon Soufflieren. Wie das auch zuhause funktioniert zeige ich Euch hier.
Vorbereitung 20 Minuten, Kochzeit 20 MinutenPortionen min. 4
Zutaten
4-6 Kalbsschnitzel (von der Schulter) 2 Eier 1 Schuss Milch oder Mineralwasser Mehl griffig, Semmelbrösel Frittierfett / Butterschmalz (50:50) 1 Sprühflasche mit Wasser
Zubereitung
In einer Pfanne mit hohem Rand oder in deren Topf das Butterschmalz und das Frittierfett oder Öl erhitzen. Es soll mindesten 3 cm hoch sein damit das Schnitzel beim frittieren auch schwimmt.
Die Panierstationen herrichten
Mehl – kräftig aufgeschlagenes Ei mit einem Schuss Milch oder Mineralwasser – Brösel
Das Fleisch plattieren (leicht klopfen) und salzen und panieren. Vor dem panieren mit Wasser besprühen. Das Wasser verdampft, sobald das Schnitzel in heiße Fett kommt, und der entstandene Dampf bewirkt das sich die Panier abhebet (souffliert). Beim Panieren niemels die Panier (Brösel) fest an das Schnitzel drücken
Die Schnitzel ins heiße Fett geben, dabei die Pfanne permanent bewegen damit immer Fett über das Schnitzel schwappt. Ungeübte können auch mithilfe eines Löffels ständig Fett über das Schnitzel gießen. Die ideale Temperatur fürs frittieren liegt zwischen 160 - 170 °C. Ich empfehle immer nur ein Schnitzel zu frittieren das sonst die Temperatur zu schnell absinkt und sich die Brösel mit Fett vollsaugen.
Wenn die Panier goldgelb ist, das Schnitzel auf der Pfanne heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. In einem auf 80 °C vorgeheizten Backrohr zum Rasten warmstellen.
TIPP: Die Brösel und das Mehl sind für eine perfekte Panier wichtig. Griffiges Mehl bleibt nicht so stark am Schnitzel kleben und hilft beim Soufflieren. Bei den Brösel ist zu achten das diese nicht zu fein sind. Am besten reibt man aus alten Semmeln die Brösel selber oder kauft beim Bäcker geriebene Semmeln. Niemals Paniermehl verwenden.
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